Все статьи номера (3872)

Власть

Новости

Актуально

Происшествия

Обратная связь

Спорт

Деловой курьер

Коммуналка



Статистика посещений
сайта газеты за сутки:

просмотров 4233;
посетителей: 3287;
*по данным сервиса http://www.liveinternet.ru/
Газета «Городские Известия» № 3872 от 28 июня 2016

Молекулярное волшебство

Берем сельдь, добавляем немного жидкого азота. Измельчаем, взбиваем... Мороженое со вкусом селедки готово. И это не единственный рецепт молекулярной кухни, которым с «ГИ» поделилась бренд-шеф курского ресторана Анастасия Афанасьева.

– Cтаж работы на кухне больше 20 лет, – говорит Анастасия.
– Когда успели? – на вид бренд-шефу лет 30 от силы.
Мама Насти, Ирина Владиславовна, работала поваром-бригадиром в ресторане «Центральный»,  открыла для Насти мир кухни, когда той  не было и восьми. Девочка вместе с сестрой Анной помогала готовить и украшать мясные, рыбные, заливные  блюда.
– Не хотела быть поваром, но втянулась. В 10 лет полностью оформила блюда свадебного стола на 70 человек, – говорит Настя. – Воспитывала мама строго, но благодаря этому я поняла, что значат дисциплина и порядок на кухне.
Настя закончила торгово-экономический колледж, затем институт. Сестра выучилась на бухгалтера и экономиста. Организовали ресторан на дому.  В семейном бизнесе каждому нашлась работ. Но хотелось большего.
Знакомый подсказал идею с открытием ресторана молекулярной кухни. Но одного желания мало. Анастасия училась в Питере и Москве, посещала  мастер-классы известных шеф-поваров. Изучала продукты и их свойства. В молекулярной кулинарии без этого никак. В итоге открыли  ресторан авторской кухни с элементами молекулярной.
– Чтобы люди привыкали! – говорит Анастасия.

И в сферу
превратится... сок
Молекулярная кухня поражает зрелищностью, сочетанием несочетаемого. В основе – особая техника обработки продуктов, которая помогает сохранить полезные вещества.
На кухне у Насти чисто, ничего лишнего. В холодильнике все по полочкам, упаковано и промаркировано (вот Елена Летучая порадовалась бы). Тут готовят молекулярные супы в виде крем-мусса, свиную вырезку в гранатовых облаках, утиную грудку с пьяной грушей...
–  Что такое молекулярный стейк?
– Рецепт – фирменный секрет. Мы доработали французскую технологию «под вакуумом».  Повар ведь как лаборант: изучает процесс – что добавить и при какой температуре, чтобы добиться лучшего результата. Зная тонкости физико-химических процессов,  можно, например, приготовить сочное куриное филе. Тут применяются и низкотемпературные обработки, когда бактерии уничтожаются, а белки, углеводы и жиры не разрушаются.
– Какие ингредиенты добавляете?
– Например, морские водоросли. Они помогают жидкости придать форму сферы.
Есть в меню салат «Сфера», который Анастасия приготовила при мне. Овощи, мясо, зелень, а венчают его маленький оранжевый  шарик (сфера) и черные икринки. В шарике – апельсиновый сок. В черных икринках поблескивает бальзамический соус.
–  Мороженое со вкусом  сельди делали?
– Конечно делали, но в меню ставить не стали. Будет спрос – будет и предложение.
Для Насти молекулярная кухня не просто способ поразить гостей. Это стимул расти и совершенствовать мастерство, соединяя элементы, дающие новые вкусовые ощущения.
– Знаменитый повар,  я бы сказала основатель молекулярной кухни в России,  Анатолий Комм говорит: «Обычного кулинарного образования для повара мало», – цитирует собеседница.   Чтобы приготовить одно блюдо, повар испортит его раз 10. Так находят идеальный вкус.

Поэкспериментируем?
Про эксперименты на кухне Настя рассказывает с удовольствием.
– Вот если был бы еще роторный испаритель и центрифуга... – восклицает повар.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, –  фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым – это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров – концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, с более четким вкусом и богатым ароматом.
– Пока  нет испарителя, что  можно сделать?
– Да все что угодно!!!
Лосось низкотемпературный с соусом из свеклы – что-то необыкновенное.
Выглядит рыба как сырая (так приготовлена). На вкус... фантастика! Свекольный мусс придает блюду оригинальность. Молекулярный чизкейк в виде маленьких горошин.
Из последних экспериментов – молекулярный хлеб. Его больше используют для декора. В нем  яйца, мука, готовится через сифон. На вид как пористый шоколад, но более воздушный и пушистый...
Безе из рассола, крем из сала и посыпка из зелени... Идей у Насти много.
– Десерты тоже молекулярные?
– Скорее авторские, с элементами молекулярной кухни. Вот желтое сердце из манго и маракуйи на подушечке из творожного мусса с шоколадным бисквитом. Чем не фьюжн  зеркальный торт? Как будто кусочки стекла примерзли к сладостям. Даже страшно прикасаться, вдруг рассыпятся.
– Дома тоже фьюжн готовите?
– Дома – обычная еда (салатики, супчики). Самое главное – это подход к приготовлению пищи. Любая хозяйка знает, что с плохим настроением и тесто не подойдет. Кстати, молекулярная кухня не терпит некачественных продуктов. Та же сфера из апельсинового сока не получится, если сок некачественный или состоит из воды.
Мечта у бренд-шефа – совершенствовать навыки молекулярного искусства, удивлять и приобщать курян к высокой, утонченной кухне.

Автор: Екатерина ПРОЗОРОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу * 89e3755f7309fb01f958d31c210e7e49

Действие

Последние новости Курск

01/12/2020 Курский ансамбль стал стал обладателем Гран-при Международного конкурса
Ансамбль народного танца «Курский сувенир» Центра народного творчества «Русь» стал обладателем Гран-при Международного конкурса хореографического искусства.

01/12/2020 В Курске изымают землю развлекательного центра «Старый клен»
Напомним, что накануне вечером губернатор Роман Старовойт и глава Курска Виктор Карамышев осмотрели пилотный участок внедрения дизайн-кода по улице Ленина.

01/12/2020 В Курской области продолжают выдавать лекарства амбулаторным пациентам с COVID-19
В Курской области амбулаторным пациентам с коронавирусом продолжают выдавать бесплатные лекарства.

01/12/2020 В Курске отремонтировали картодром школы картинга
В эти выходные уже прошел первый заезд на обновленной трассе.

01/12/2020 Курская область подключилась к единому номеру 122
С сегодняшнего дня на единый номер 122 будут стекаться все вопросы от курян, связанные с COVID-19.

01/12/2020 В Курске несколько домов по Магистральному проезду останутся без горячей воды
Сегодня специалисты «Квадры» будут ремонтировать ветхий участок тепломагистрали по Магистральному проезду.

30/11/2020 В Курске в парке имени Дзержинского установлены 115 светильников
В Курске в парке имени Дзержинского установлены 115 светильников, котороые работают в вечернем и ночном режимах. Освещение включается автоматически с наступлением сумерек и работает на полную мощность.

30/11/2020 В Курске планируют возвести инфекционный корпус
Инфекционный корпус будет рассчитан на 220 коек и 12 реанимационных мест. В областной администрации сообщили, что в случае необходимости смогут развернуть еще 75 коек.

30/11/2020 В Курске появился амбулаторный центр диагностики и лечения пациентов с COVID-19
Центр организован на базе горбольницы №6. Как сообщили в администрации Курской области, здесь есть все необходимое, в том числе лаборатория для проведения исследований, электрокардиограф, компьютерный томограф.

30/11/2020 Курян приглашают на выставку в стиле «поп сюрреализм»
При посещении выставки соблюдение масочного режима и социальной дистанции обязательно! Регистрация на посещение в сообщениях сообщества.

Электронная копия
номеров

Подписка на
электронную версию.

Подписка на PDF версию приложения «Деловой курьер»

Оформить подписку