Газета «Городские Известия» № 4050 от 17 августа 2017

Зачем люди ходят в рестораны и можно ли наесться порциями фьюжн?

Сегодня в гостях у «ГИ» курянин с московской пропиской Кирилл ЕСЕЛЕВ. В свои 28 лет он уже успел стать шеф-поваром не одного столичного ресторана, выйти в финал второго сезона шоу «МастерШеф» на телеканале СТС, попробовать себя в роли соведущего и кулинарного эксперта ежедневной утренней передачи «Ты можешь больше» на канале МатчТВ, а также продвинуть собственный проект по приготовлению ужинов дома. Ему подвластны такие кулинарные шедевры, как «филе миньон с пюре из грибов, трюфельной пеной и соусом из рябины», «суп из утки с побегами молодого горошка», «тунец с печеной тыквой и соусом том-ям». С читателями «ГИ» Кирилл поделился мнением об успехе, высокой кухне и вкусным рецептом, который можно повторить дома.

– Кирилл, твоя история как сюжет известного телесериала «Кухня». Только там парень из Воронежа так и не достиг кулинарных высот. А тебе удалось стать шефом  известным на всю Москву. Долгим ли был путь к успеху?
– Насколько относительно понятие «успех», настолько же и путь к нему был «относительно» сложным. Вообще, работа – это всегда сложно, а уж тем более над собой.
– Где учат на шеф-поваров? У тебя специальное образование или мастерство пришло с опытом?
–  Образование у меня профильное. Закончил курский колледж №41, сейчас это  государственный техникум технологий и сервиса. Специальность – повар. Курсы шеф-поваров, наверное, в природе существуют. Но, по моему мнению, это просто выкачивание денег. Гораздо полезнее и эффективнее вложить их в путешествия или в стажировку в ресторане со звездой Мишлен.
– После какого блюда к тебе пришло признание?
– Конкретные блюда ни при чем. Необходимо быть специалистом широкого профиля, особенно в нынешних кризисных условиях, ведь это выгодно работодателю. Все меню должно быть сильным, а не отдельные позиции.
– Ты ведь вегетарианец. В твоем рабочем меню в приоритете вегетарианские блюда? Как удается вкусно готовить мясо, не пробуя его?
– Вегетарианец – не совсем верно. С удовольствием употребляю рыбу и морепродукты. Что касается личных предпочтений, тут ситуация такова: шеф-повар должен понимать, что любой ресторан – это деньги инвесторов. Соответственно, в приоритете должны быть вкусные блюда в меню.
Что касается вопроса – как готовлю мясо, не пробуя его? Открою секрет: повар не может пробовать блюда, которые готовит для гостей. Тут есть свои тонкости, но я их не раскрываю.
– Расскажи об участии в телепроекте. Действительно ли там вкусно готовят или это лишь шоу?
– Любой телепроект – это шоу. Но шоу это исключительно для зрителей. А для участников, ведущих и съемочной группы – это огромный труд. Шесть кастингов, съемки сутками напролет, борьба-нервы и вуаля! Могу сказать с полной уверенностью, что все ребята, даже не прошедшие отбор, – очень сильные повара. Это доказывает нынешнее место работы многих из них.
– Говорят, не нужно быть поваром, чтобы понять, что яичница не удалась. Согласен с этим? Как относишься к тому, что некоторые не разделяют любви к высокой кухне?
– Распознать еду некачественную или плохо приготовленную сможет любой. Еда должна быть вкусной! Но на каждый продукт – свой потребитель. Это нормально.
– Многих мужчин не устраивает размер порций, которые подают в модных ресторанах. По-твоему это справедливая претензия?
– Тех, кто ходит в модные рестораны, все устраивает. Иначе не ходили бы. Речь скорее о теоретиках, которые видят блюда высокой кухни в журналах и по телевизору. Тем, кто не наедается в среднестатистическом ресторане, посоветую меньше есть в принципе. Помните, чревоугодие – грех! Если серьезно, то мини-блюда, как правило, подаются курсами, в составе сета, например, из 8 блюд. Этого достаточно, чтобы все продегустировать и при этом насытиться.
– Молекулярную кухню практикуешь?
– Она отошла как тренд. Но ее элементы прочно закрепились в ресторанной практике. Что-то использую и я. В основном комбинирую различные текстуры, например, для придания интересной консистенции соусу или формы жидкому продукту. Но все в пределах разумного и без вредной химии.
– Какие сегодня в столице кулинарные тенденции: что модно есть, пить?
– В сегменте ресторанов набирает обороты авторская кухня. Но перед посещением таких заведений рекомендую ознакомиться с послужным списком людей, причастных к этому делу.
Кроме того, сейчас шефы в основном  придерживаются локальных и сезонных продуктов. Это логично.
В целом, сегодня тренд на приготовление еды в стиле фьюжн. Это смешанные кухни и техники в одном блюде.
– Приходилось ли кормить кого-то из знаменитостей?
– Знаменитостей много, тем более в Москве. Но не все они разбираются в еде и не со всеми приятно общаться.
– Сериал и телешоу сформировали образ шефа как вечно орущего деспота. Ты такой же руководитель?
– Орущий руководитель – плохой руководитель. Он или изначально некорректно ставит задачу, или самореализовывается за счет подчиненных. Оставим это клише для телеэкранов.
– Можно ли питаться дома, как в ресторане?
– В ресторане, помимо еды, важна атмосфера. Ее создают не повара, а сотрудники бара и зала. Качественное обслуживание – крайне важно. А так питаться «фирмово» можно и дома. Но ничто не заменит поход в хороший ресторан!

Рецепт от шефа
С радостью расскажу, как приготовить слабосоленый лосось в домашних условиях и с чем его подать.
Приобрести лучше охлажденную рыбу, но можно воспользоваться и свежемороженой. Главное, чтобы не было посторонних запахов, а лосось не был перемороженным. Потребуется филе, можно на коже.
Главное – правильно разморозить рыбу: в холодильнике, при температуре 5-60С. На 1 кг филе нужно 150 г крупной морской соли и 150 г сахарного песка. Перемешать соль и сахар и обложить филе со всех сторон. Поместить рыбу в бокс, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 10-12 часов. Затем промыть под проточной холодной водой от соли и сахара, промокнуть полотенцем. Нарезать ломтиками острым ножом.
Сервируем
К слабосоленой рыбе идеально подойдет сливочный соус с хреном. На две столовые ложки сливочного хрена – сок дольки лимона, шепотка соли и две столовые ложки 25% сметаны. Смешать ингредиенты.
Подсушить в духовке зерновой хлеб. Намазать  на него соус из хрена. Сверху выложить ломтики лосося. Украсить тонкими слайсами (срезанными ножом ломтиками) свежего редиса и огурца.
Отличная холодная закуска собственного приготовления на уровне ресторанной кухни!

Автор: Павлина ЖУРАВЛИНОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу * d2cb915fd3a2a720198e55238e69a08e

Действие

Последние новости Курск

01/03/2021 В Курской области подтвердилось еще 128 случаев коронавируса
Сегодня на еженедельном оперативном совещании в Доме Советов обсудили эпидемиологическую обстановку в регионе.

01/03/2021 В Курске отремонтировали улицу Резиновую
Как сообщили в сообществе «БКАД» «ВКонтакте», в 2020 году в рамках национального проекта отремонтировали улицу Резиновую.

28/02/2021 Курское "Динамо" проиграло столичному клубу МБА
Игра регулярного чемпионата премьер-лиги России состоялась сегодня, 28 февраля, в Москве.

28/02/2021 В Курске проходит концерт к 78-летию со дня рождения Виктора Гридина
В концерте участвует вдова мастера - также уроженка Курского края, народная артистка РФ Надежда Крыгина.

28/02/2021 По факту гибели 26-летнего курянина проводится процессуальная проверка
Мужчина погиб в результате хлопка баллона с двуокисью углерода.

28/02/2021 Куряне 1191 раз обратились по номеру "телефона доверия"
Социально-психологическую поддержку обратившимся оказывают специалисты центра «Гармония».

28/02/2021 В Курске прогнозируют туман и гололедицу
По данным Курского гидрометцентра, 1 марта на территории региона будет облачно с прояснениями.

28/02/2021 В 7 городах и 14 районах Курской области выявлены новые больные COVID-19
На Курск приходится еще 55 случаев.

28/02/2021 От коронавируса скончались четыре курянки
Причина смерти женщин 56, 63, 65 и 76 лет – тяжелая вирусная пневмония, вызванная COVID-19.

28/02/2021 Еще 131 курянин заразился коронавирусом
По данным оперативного штаба на 8.30 28 февраля, в Курской области всего зарегистрировано 30718 подтвержденных случаев заболевания.