В России долгое время сыр не варили — молоко свертывалось естественным, сырым способом. Отсюда и название «сыр». Крупные масштабы русское сыроварение приняло лишь в эпоху Петра I. Как и многое другое, идею сыроварения русский Император привез из своего путешествия в Голландию. Первый сыродельный завод в России появился в 1875 году и положил начало довольно активному производству сыров.

Сыром должен называться продукт, изготовленный только из молочного сырья и никаких растительных белков, никаких растительных жиров в виде пальмового или кокосового масла в сыре быть не должно. Вкус и запах – выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят слабовыраженный, кислый, затхлый, горький и кормовой.

На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра.

По классификации сыры можно разделить следующим образом:

По способу свертывания:

А) Сычужные. В процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент, добытый из желудков крупного рогатого скота.;

Б) Кисло-молочные. В процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко.

По способу выработки:

А) Твердые;

Б) Полутвердые;

В) Мягкие;

Г) Рассольные;

Д) Плавленые.

Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в ходе приготовления добавляют съедобные виды плесени, после чего они или покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине-зеленой плесенью изнутри.

Название "сыр" значит, что это настоящий сыр. С сырным продуктом дело обстоит иначе. Внешне он почти никак не отличается от сыра, да и по вкусу и запаху частенько подвоха не заметить, но состав продукта совсем иной. Сырный продукт содержит в себе растительный жир, что более популярно, но может содержать и растительный белок (что встречается редко). Т.е. в сырном продукте легко усвояемый, привычный, характерный для молочных продуктов молочный жир заменяется нехарактерными для продукта жирами. Делается такая подмена для удешевления продукта, ведь молоко – не дешёвое сырье, особенно его жировая часть. При этом очень важно, чтобы производитель честно "признавался" в составе продукта и называл свое творение соответствующим образом: продукт на растительных жирах именно сырным продуктом, а не сыром. Хотя и такое разделение названий – не выход, ведь из-за сходства "сыр" и "сырный продукт" не все потребители улавливают разницу. Да и нередки ситуации, когда сырный продукт продают практически в одну цену с настоящими сырами, что еще больше запутывает потребителя.

Как на глазок определить, что сыр не очень качественный? Есть два проверенных способа, доступных любому человеку. Во-первых, определить качество сыра, а также выяснить, подкрашен ли он, можно,  посмотрев на срез. Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, напоминающую непропеченное тесто.  Дырки обычно оказываются неровными. Если в сыр добавлен краситель, то желтый цвет поверхности на срезе будет выглядеть гораздо светлее. Во-вторых, продегустировать. Если нет возможности попробовать кусочек, то вполне достаточно понюхать сыр. Качественный –  не должен иметь затхлого  или любого другого неприятного запаха. Сомнительные ароматы означают, что на сыроварне произошло инфицирование молока посторонней микрофлорой: кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями, дрожжами и т.д.