Первый медовый хлеб стали выпекать на Руси в 9 веке. Он почти наполовину состоял из меда, благодаря чему обладал великолепными вкусовыми качествами и был достаточно прост в изготовлении. И все же он мало был похож на современные кондитерские изделия. Для выпечки использовалась ржаная мука, мед и сок из различных ягод. Слово «пряники» вошло в обиход уже в 11-12 веках после того, как в них стали добавлять пряности, придающие сладостям характерный пряничный аромат.

Настоящее пряничное тесто должно содержать большое количество пряностей. Изначально это были кориандр, галгант, иногда ваниль и мацис. Затем стали добавлять лимонную цедру, корицу, мяту, имбирь, кориандр, мускатный орех, кардамон, гвоздику. Именно эти добавки позволяют безошибочно отличить пряники от других кондитерских изделий. Классическое пряничное тесто почти не содержит в своем составе жидкость. Молоко и яйца присутствуют в нем в очень небольшом количестве, да и то лишь в некоторых видах пряников (на 1 килограмм муки – стакан молока и 1 желток). В основном в состав теста входит лишь мука, без добавления дрожжей, соды и прочих разрыхлителей. Связывают муку не молоко и яйца, а такие компоненты, как сахар, мед и патока. Всем этим и объясняется специфика пряничного теста, его особая плотность, отсутствие «подхода» и припека. Обязательным ингредиентом пряника является патока, как белая, так и черная, кроме того жженка (сахар, доведенный до состояния карамели) и конечно же, мед. Эти кондитерские изделия содержат меньший процент содержания меда по сравнению с медовым хлебом, но продолжает присутствовать в рецептуре многих сортов пряников. Существуют виды пряников, содержащие несколько слоев, которые соединяются между собой вареньем, мармеладом, повидлом, сушеными ягодами. Иногда все эти компоненты добавляют в тесто.

— Пряники бывают двух видов — в зависимости от способа производства теста: заварные (отличающиеся более тягучей консистенцией и длительным сроком хранения) и сырцовые (рассыпчатые, с небольшим сроком хранения).

Кроме того, пряники различаются: по сорту муки:

на изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;

по отделке поверхности они делятся на глазированные и неглазированные;по начинке: с нею (она может быть фруктовой, сливочной, шоколадной и т. д.) и без нее;

по размеру: мелкие (от 30 штук и более и более в одном килограмме), крупные (менее 30 штук в килограмме);

по форме: круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные.

Очевидно, что ни форма, ни размер на вкусовые характеристики никак не влияет. Зато очень важно помнить, что у правильных пряников края должны быть ровными. Если они раскрошенные, бесформенные или расплывшиеся, то это указывает на то, что технология при изготовлении нарушена или использованы некачественные ингредиенты.