Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах.

В настоящее время сливочное масло является жировым продуктом, который чаще всего в России фальсифицируют и пытаются подделывать, снижая содержание молочного жира, заменяя молочный жир жирами растительного происхождения. Наличие в составе продукта эмульгаторов, консервантов, регуляторов кислотности, ароматизаторов, красителей, применяемых для замены натуральной основы, свидетельствуют о том, что данный продукт является маргарином или спредом.

Производимое в настоящее время сливочное масло должно соответствовать требованиям Федерального закона от 12.06.08 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», а также Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.

В химический состав масла сливочного входят: молочный жир, вода, белки, углеводы, витамины А, D, Е, С, железо, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк, фосфолипиды.

Молочный жир способствует усвоению кальция, который, в свою очередь, снижает уровень холестерина и вредных триглицеридов в крови.

Для сливочного масла характерен приятный сливочный вкус и выраженный привкус пастеризации.

В основном производится сладко-сливочное масло, которое вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок; кисло-сливочное масло получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных с использованием молочнокислых микроорганизмов и оно считается более полезным и приятным на вкус.

Согласно действующим в России законам сливочное масло, а точнее жировая часть масла, должна содержать только молочный жир коровьего молока. Именно этот показатель свидетельствует о натуральности (отсутствии фальсификации) и высоком качестве продукта.

В масло разрешается добавлять закваску для кисло-сливочного масла, соль для соленого масла, а также бета-каротин для подкрашивания.

В зависимости от жирности масло подразделяют на несколько категорий. Ассортимент сливочного масла невелик.

В соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 масло изготавливают в следующем ассортименте:

• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленное — традиционное (с содержанием массовой доли жира не менее 82,5%);
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленное — любительское (с содержанием массовой доли жира не менее 80%,);
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленное — крестьянское (с содержанием массовой доли жира не менее 72,5%);
• сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — бутербродное (с содержанием массовой доли жира не менее 61,5%);
• сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — чайное (с содержанием массовой доли жира не менее 50%).

Как выбрать качественное сливочное масло

Прежде всего необходимо обратить внимание на информацию на этикетке. Лучше всего отдавать предпочтение сливочному маслу, изготовленному по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ). Также не верить крупным надписям типа: «натуральное», «диетическое», «легкое». Внимательно изучить список ингредиентов. Их наименования должны быть расположены по мере убывания содержания в продукте.

Основная проблема маркировки сливочного масла — это путаница с датами производства или упаковки масла. Если упаковка производилась не сразу после изготовления продукта, на этикетке необходимо указывать помимо даты производства еще и дату упаковки масла. Так же должна быть информация о конечной дате годности продукта. В соответствии с нормативно-технической документацией потребителю должна предоставляться полная и достоверная информация на потребительской упаковке, на которой в том числе должны быть указаны три даты: изготовления, упаковывания и срок годности, либо две даты, если даты изготовления и упаковывания совпадают.

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира; для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны
указываться следующие характеристики: «кисло-сливочное» и «соленое», при добавлении витаминов — «витаминизированное».

Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя или торговой маркой.

Вблизи от наименования масла, на той же стороне потребительской упаковки, указывается значения массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта. Другие данные, наносимые на этикетку или непосредственно на потребительскую тару, указываются в любой части упаковки, удобной для прочтения. Дополнительно к требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации в маркировке указывают сорт масла.

Не допускается в реализацию масло, упакованное в тару с не­правильной или неясной маркировкой, не удовлетворяющее тре­бованиям стандарта по химическому составу, пораженное пле­сенью, с посторонними примесями, с гнилостным запахом, прогорклым вкусом.

Использование терминов «Экологически чистый продукт», «Натуральное», «Всегда 100 % натуральное» в названии и при нанесении информации на потребительскую упаковку специализированного пищевого продукта, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

При выборе масла на развес следует пробовать его. Вкус и скорость таяния во рту — хорошие ориентиры. Растительные жиры в комбинированном продукте замедляют таяние масла во рту.

Также следует обратить внимание на цвет. Натуральное масло не должно быть яркого желтого насыщенного цвета. Это явный признак добавления в него красителя: бета — каротина. Насыщенность цвета классического масла обычно варьируется от светлого до слегка желтоватого оттенка.

Запах должен быть свойственный маслу: сливочный, с легким оттенком пастеризации. В масле, выработанном в летнее время, когда коровы питаются луговыми травами, запах более яркий, выраженный.