Все статьи номера (3872)

Власть

Новости

Актуально

Происшествия

Обратная связь

Спорт

Деловой курьер

Коммуналка



Статистика посещений
сайта газеты за сутки:

просмотров 3379;
посетителей: 1941;
*по данным сервиса http://www.liveinternet.ru/
Газета «Городские Известия» № 3872 от 28 июня 2016

Молекулярное волшебство

Берем сельдь, добавляем немного жидкого азота. Измельчаем, взбиваем... Мороженое со вкусом селедки готово. И это не единственный рецепт молекулярной кухни, которым с «ГИ» поделилась бренд-шеф курского ресторана Анастасия Афанасьева.

– Cтаж работы на кухне больше 20 лет, – говорит Анастасия.
– Когда успели? – на вид бренд-шефу лет 30 от силы.
Мама Насти, Ирина Владиславовна, работала поваром-бригадиром в ресторане «Центральный»,  открыла для Насти мир кухни, когда той  не было и восьми. Девочка вместе с сестрой Анной помогала готовить и украшать мясные, рыбные, заливные  блюда.
– Не хотела быть поваром, но втянулась. В 10 лет полностью оформила блюда свадебного стола на 70 человек, – говорит Настя. – Воспитывала мама строго, но благодаря этому я поняла, что значат дисциплина и порядок на кухне.
Настя закончила торгово-экономический колледж, затем институт. Сестра выучилась на бухгалтера и экономиста. Организовали ресторан на дому.  В семейном бизнесе каждому нашлась работ. Но хотелось большего.
Знакомый подсказал идею с открытием ресторана молекулярной кухни. Но одного желания мало. Анастасия училась в Питере и Москве, посещала  мастер-классы известных шеф-поваров. Изучала продукты и их свойства. В молекулярной кулинарии без этого никак. В итоге открыли  ресторан авторской кухни с элементами молекулярной.
– Чтобы люди привыкали! – говорит Анастасия.

И в сферу
превратится... сок
Молекулярная кухня поражает зрелищностью, сочетанием несочетаемого. В основе – особая техника обработки продуктов, которая помогает сохранить полезные вещества.
На кухне у Насти чисто, ничего лишнего. В холодильнике все по полочкам, упаковано и промаркировано (вот Елена Летучая порадовалась бы). Тут готовят молекулярные супы в виде крем-мусса, свиную вырезку в гранатовых облаках, утиную грудку с пьяной грушей...
–  Что такое молекулярный стейк?
– Рецепт – фирменный секрет. Мы доработали французскую технологию «под вакуумом».  Повар ведь как лаборант: изучает процесс – что добавить и при какой температуре, чтобы добиться лучшего результата. Зная тонкости физико-химических процессов,  можно, например, приготовить сочное куриное филе. Тут применяются и низкотемпературные обработки, когда бактерии уничтожаются, а белки, углеводы и жиры не разрушаются.
– Какие ингредиенты добавляете?
– Например, морские водоросли. Они помогают жидкости придать форму сферы.
Есть в меню салат «Сфера», который Анастасия приготовила при мне. Овощи, мясо, зелень, а венчают его маленький оранжевый  шарик (сфера) и черные икринки. В шарике – апельсиновый сок. В черных икринках поблескивает бальзамический соус.
–  Мороженое со вкусом  сельди делали?
– Конечно делали, но в меню ставить не стали. Будет спрос – будет и предложение.
Для Насти молекулярная кухня не просто способ поразить гостей. Это стимул расти и совершенствовать мастерство, соединяя элементы, дающие новые вкусовые ощущения.
– Знаменитый повар,  я бы сказала основатель молекулярной кухни в России,  Анатолий Комм говорит: «Обычного кулинарного образования для повара мало», – цитирует собеседница.   Чтобы приготовить одно блюдо, повар испортит его раз 10. Так находят идеальный вкус.

Поэкспериментируем?
Про эксперименты на кухне Настя рассказывает с удовольствием.
– Вот если был бы еще роторный испаритель и центрифуга... – восклицает повар.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, –  фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым – это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров – концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, с более четким вкусом и богатым ароматом.
– Пока  нет испарителя, что  можно сделать?
– Да все что угодно!!!
Лосось низкотемпературный с соусом из свеклы – что-то необыкновенное.
Выглядит рыба как сырая (так приготовлена). На вкус... фантастика! Свекольный мусс придает блюду оригинальность. Молекулярный чизкейк в виде маленьких горошин.
Из последних экспериментов – молекулярный хлеб. Его больше используют для декора. В нем  яйца, мука, готовится через сифон. На вид как пористый шоколад, но более воздушный и пушистый...
Безе из рассола, крем из сала и посыпка из зелени... Идей у Насти много.
– Десерты тоже молекулярные?
– Скорее авторские, с элементами молекулярной кухни. Вот желтое сердце из манго и маракуйи на подушечке из творожного мусса с шоколадным бисквитом. Чем не фьюжн  зеркальный торт? Как будто кусочки стекла примерзли к сладостям. Даже страшно прикасаться, вдруг рассыпятся.
– Дома тоже фьюжн готовите?
– Дома – обычная еда (салатики, супчики). Самое главное – это подход к приготовлению пищи. Любая хозяйка знает, что с плохим настроением и тесто не подойдет. Кстати, молекулярная кухня не терпит некачественных продуктов. Та же сфера из апельсинового сока не получится, если сок некачественный или состоит из воды.
Мечта у бренд-шефа – совершенствовать навыки молекулярного искусства, удивлять и приобщать курян к высокой, утонченной кухне.

Автор: Екатерина ПРОЗОРОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу * 8cd96f2f542818bef6354eadc38907a6

Действие

Последние новости Курск

19/06/2021 Куряне узнают «Историю войны в письмах и открытках»
С 21 июня до 12 июля в Центральной городской библиотеке им. Ф.А. Семенова будет работать персональная выставка курского филателиста Эдуарда Демидова «История войны в письмах и открытках».

19/06/2021 В Курске откроется выставка, посвященная юбилею Олега Радина
Известный курский художник Олег Радин в этом году отмечает юбилей, ему исполнится 65 лет. 28 лет исполняется его детищу — галерее «АЯ». 23 июня в Выставочном зале «Звёздный» откроется выставка «АЯ» и Я», посвящённая этим событиям.

19/06/2021 В Курске пройдет турнир по смешанным единоборствам
3 июля в спортивно-концертном комплексе пройдёт традиционный турнир по смешанным единоборствам «Курская битва», он приурочен к 78-й годовщине победы на Курской дуге.

19/06/2021 В Курске отметят Международный День йоги
Курян приглашают выполнить асаны в Международный день йоги, который пройдет 20 июня.

19/06/2021 Курянку оштрафовали за торговлю поддельными сигаретами
В Курске продавца магазина «Табак» оштрафовали за торговлю поддельными сигаретами.

19/06/2021 Курская филармония отмечает юбилей
В Свиридовском зале начались торжества в связи с 85-летием Курской государственной филармонии.

19/06/2021 Курский Роспотребнадзор дал рекомендации по выбору мороженого
Мороженое - любимый всеми продукт, особенно востребованный в летнюю жару. В связи с этим в Роспотребнадзоре по Курской области дали рекомендации по выбору этого лакомства.

19/06/2021 В Курске 20 июня ожидается 30 градусов жары
В воскресенье 20 июня в Курске вновь будет жарко. Столбик термометра поднимется до отметки +30.

19/06/2021 В Курске сносят аварийные деревья
На прошлой неделе комиссией по зеленым насаждениям проведено обследование 18 адресов. Об этом рассказали в комитете городского хозяйства.

19/06/2021 От коронавируса в Курской области скончались 5 человек
COVID-19 унес жизни еще 5 жителей Курской области. Такую статистику приводит оперштаб за прошедшие сутки.